Tipps rund um Braten und Schmoren

Schmackhafte Schmorgerichte kommen in jeder Jahreszeit gut an. Durch clevere Tricks beim Braten und Schmoren sorgen Sie dafür, dass zähere Fleischstücke auf der Zunge zergehen.

Ratschläge zum Braten und Schmoren

Mit folgenden Tipps gelingt Ihr Braten sicher:

• Nehmen Sie ihn einen halben Tag zuvor aus dem Kühlschrank und decken ihn ab.
• Tiefgefrorenes Fleisch taut vor dem Braten im Kühlschrank auf, damit es nach dem Braten nicht zäh wird.
• Das Waschen eines beim Metzger erworbenen Fleischstücks ist nicht notwendig. Dagegen reinigen Sie in Folie eingeschweißtes Fleisch unter fließendem Wasser, weil die sich darin befindende Flüssigkeit oft schlecht riecht. Durch das Abwaschen vergeht der Geruch und das Fleisch wird schmackhafter. Tupfen Sie das Fleisch trocken.
• Für einen zarten Braten empfiehlt es sich, ihn vor der Zubereitung zu marinieren. Die Dauer hängt von der Fleischdicke ab. Für 1 cm benötigt die Marinade einen Tag, um das Fleisch vollständig zu durchdringen.
• Befreien Sie Ihr Fleisch vor dem Braten von Sehnen und Häuten, aber nicht vom Fett. Letzteres dient als Geschmacksträger.
• Würzen Sie Ihr Fleischstück niemals vor dem Braten mit Salz, da es sonst trocken wird.

Nun können Sie Ihr Fleischstück je nach Art nur braten oder schmoren. Schmoren bezeichnet den Garvorgang zwischen Braten und Kochen. Wählen Sie das Schmoren, braten Sie das Fleisch zunächst scharf an. Die austretenden Röststoffe sorgen für einen köstlichen Geschmack. Verwenden Sie nur hitzebeständiges und wasserfreies Fett. Dazu gehören Rapsöl, Sonnenblumenöl und Butterschmalz. Gießen Sie Ihren Schmorbraten mit wenig warmer Flüssigkeit bis zu höchstens einem Viertel seiner Höhe auf. Schließen Sie den Topf. Das Fleisch gart nun bei milder Hitze auf dem Herd oder im Backofen in einer Mischung aus Flüssigkeit und Dampf. Gießen Sie öfter Flüssigkeit nach, damit der Braten nicht austrocknet. Für Schmorgerichte eignen sich gröbere, von Sehnen durchzogene Fleischstücke. Diese garen beim Anbraten schneller und schmecken aufgrund von dickflüssigem Bratensaft zart.

Ein Tipp: Schließen Sie Ihren Schmortopf mit einer doppelten Schicht Alufolie ab. So erhitzt sich das Fleisch schneller. Diese Methode eignet sich speziell für Gerichte aus dem Backofen. Garen Sie Ihre Speisen bei feuchter Hitze, erhalten Sie durch diese nährstoffschonende Variante wichtige Geschmacksstoffe im Fleisch. Niedrige Temperaturen sorgen im besonderen Fall bei zartem Fleisch für ein intensives Aroma. Weil die Wände der Schmorpfannen im Idealfall aus Edelstahl bestehen, entweicht die Hitze nicht. Sie verbrauchen ein Minimum an Energie. Ihr Braten schmeckt saftig – und durch die energieeffiziente Praktik sparen Sie bares Geld.

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